Mailtje verstuurd op 12 april 2023
Ondertussen werken we in Gust al 2 weken met een nieuwe menukaart en volgende week starten we in Modest met nieuwe gerechten.
Ik krijg dikwijls de vraag waar ik mijn inspiratie vandaan haal. Dat is eigenlijk een beetje van overal. Uit kookboeken, door zelf te gaan eten, via instagram, pinterest.
Vaak heb ik een bepaald ingredient in mijn hoofd waar ik wil mee werken en op basis daarvan denk ik verder na over mogelijke combinaties. Alle ideeen noteer ik in een document wat ik dan boven haal als het tijd is om een nieuwe menu uit te werken.
Daarna begin ik te puzzelen. Ik moet ervoor zorgen dat ik een mooie balans heb tussen zoete en zoute gerechten. Ik probeer erop te letten dat er altijd een plantaardig gerecht is en er voldoende variatie tussen vlees en veggie is. Ik moet ook nadenken welke gerechten in de brunchmenu's passen en welke sides we allemaal kunnen aanbieden.
Vervolgens bekijk ik de bereidingstijd van elk gerecht en hoe ingewikkeld ze in elkaar zitten. Te ingewikkelde gerechten worden vaak terug geschrapt. Te ingewikkeld betekent vaak dat er te veel mogelijkheden zijn om het gerecht te laten mislukken of te moeilijk is om het gerecht optimaal door te geven tijdens de service. Bijvoorbeeld een shakshuka met eitjes in de saus in de oven laten garen. De kans is té groot dat het eigeel te veel gestold is of het eiwit nog te lopend is als we het doorgeven aangezien we tijdens de service op heel veel dingen moeten letten en niet perfect dat ei in de gaten kunnen houden. De portie saus die je in je potje hebt gedaan is nl. elke keer anders dus je kan er ook moeilijk een timer op zetten.
Het is heel belangrijk dat de mise-en-place vlot in elkaar zit en de handelingen tijdens de service niet te moeilijk zijn. Er staat bij ons maar 1 iemand in de keuken waardoor het bijvoorbeeld niet haalbaar is om picanha (een deel van het rund) à la minute saignant te bakken. Daarom serveren wij onze picanha koud, zoals een rosbief.
Ik kijk welke ingredienten nodig zijn en hoe die in verschillende gerechten kunnen verwerkt worden. Bijvoorbeeld de blaadjes van platte peterselie gaan in de kruidensla en de steeltjes van de peterselie verwerken we in chimichurri of maken we een groene olie mee. Het wit van de prei snijden we in ringen om bij de meatballs van kip & aubergine te serveren en het groen van de prei verwerken we in de saus van de groene skakshuka.
Voor onze brunchmenu's moet ik er dan weer voor zorgen dat er hier opnieuw een goeie variatie tussen zoet en zout zit. Dat er gerechten in de menu zitten die vlot door te geven zijn aangezien tijdens het weekend flexi's in de keuken staan. Ik zorg er daarom voor dat wanneer een moeilijker gerecht (zoals pancakes) in de menu zit, daar tegenover ook een makkelijk gerecht zit zodat er niet te veel tijd verloren gaat tussen de gangen.
Ik moet nadenken over wat haalbaar is om de drukte van de opstart van een shift op te vangen. Als we meteen beginnen met bakken, is de zaal daar nog niet klaar voor aangezien iedereen eerst koffie of thee moet krijgen en een woordje uitleg over de menu waardoor zij dus niet direct warme gerechten kunnen inzetten. Ik denk na over welke gerechten makkelijk te delen zijn en welke gerechten zo min mogelijk aanpassing vragen als er een vegetarier komt eten of iemand die zwanger is. Elke aanpassing zorgt nl. voor extra stress dus hoe minder die nodig zijn, hoe vlotter alles loopt (wat niet wil zeggen dat we niet met liefde aanpassen he 😉).
Dan begin ik te testen om soms tot de conclusie te komen dat iets helemaal anders in mijn hoofd zat dan wat ik er in realiteit uitkrijg. Gerecht wordt geschrapt en zo moet ik opnieuw met het hele denkproces beginnen 🙃
Uiteindelijk kom ik een maand later ongeveer tot de finale menu en is het bang afwachten van alle reacties. Ik ben altijd hypernerveus bij de opstart van een nieuwe menu en zit naar ieders gezicht te kijken in de hoop iets te kunnen aflezen 😄
Als je mij dus graag als een stresskip wil zien rondlopen dan is volgende week je moment! Woensdag 19 april starten we met een nieuwe menu in Modest.
Spanneeeeeeend!!!
Tot snel!
Vele groetjes